T24/ Mehmet Yaşin
Onlar da insandı
“Devrim Mutfağı” son zamanlarda okuduğum, beni en çok etkileyen kitaplardan biri. Size özetinin de özeti olan bazı alıntılar sunacağım. Gerisini siz tahmin edin!
Kafka Yayınevi’nin çıkardığı kitap, sanırım size yeni ufuklar açacaktır. Kitabın adı “Devrim Mutfağı.” Yazarları ise Dr. Bengi Başaran ve kadim dostum, değerli gazeteci Umur Talu.
Kitap sizi bazen büyük, görkemli, bazen de zorlu koşullarda ve kısıtlı imkanlarla kurulan küçük sofralara davet ediyor.
Marks’tan Napolyon’a, Fidel’den Atatürk’e, Deniz ve Mahir’den Mother Jones’e birçok devrimcinin sofralarında yer edinip, damak tatlandırmış tarifleri de bulabileceğiniz bu eserde, devrimci yaşamlara dair sıra dışı bir anlatıyla karşılaşacaksınız.
Size bu hafta kitaptan birkaç alıntı özeti sunacağım. Yazıların bütünü, çok keyifli ve lezzetli.
Yazıya Atatürk’ün yemek alışkanlıkları ile başlayalım:
Atatürk: Meclis gibi sofralar
“Son Kasım”ın, 10 Kasım’ın hemen öncesinde, kimine göre hiç tatmamış olduğu enginar yemek ister Atatürk, ama enginar zamanında yetiştirilemez. Ne var ki “son yemekler listeleri”nden birinde, 1 Kasım’da ve sonraki günlerde mesela, enginar vardır menüde. “Son” deyince, öyleyse son günlerde neler yediğine veya yiyebildiğine bakalım önce; gün gün vermeden, her ayrıntıya girmeden, Ekim başından itibaren, 10 Kasım 1938’e kadar.
Mısır, çorba, konsome, poriç, kıymalı makarna, tavuk köftesi, yulaf, kabak püresi, patates, patlıcan, domates dolması, haşlama piliç, piliç etli türlü, pilav, bamya, havuç püresi, muhallebi, sütlaç, yoğurt, tereyağı, bal, reçel, çay, salep, hoşaf, limonata, portakal suyu, elma suyu, üzüm suyu, papatya suyu, ayran, glikozlu üzüm suyu, süt… Günler ilerledikçe katı gıdaların yerini sıvılar ve glikoz alır. 8-9 Kasım ise sütlü kahve, glikoz, yulaf poriç, glikozlu süt, glikozlu elma suyu ve bir buzdan ibarettir…
Köşk’teki menüler bugüne pek kalmamıştır; yaşayan en önemlisi ise İsveç Veliahdı Prens Gustav Adolf onuruna verilen yemek davetininkidir: Kremalı Çankaya çorbası, soslu levrek, kemiksiz kuzu pirzolası, kral usulü bıldırcın, müslin soslu kuşkonmaz, odun ateşinde tavuk, salata, Stockholm usulü parfe, meyve ve peynirli tatlı.
3 Ekim 1934’teki o yemeğe Pommery şampanya, Chateau Pontet-Canet 1923 Bordeaux şarabı, Pouilly Fuisse beyaz şarap ve yerli Ankara İncisi ile Çankaya Yakutu şarapları eşlik etmiştir…
Atatürk’ün sofralarının, Yakup Kadri Karaosmanoğlu, Ruşen Eşref Ünaydın, Yunus Nadi ve gerektiğinde İsmet İnönü ile Mareşal Fevzi Çakmak gibi gedikli konuklarından Falih Rıfkı Atay “Atatürk’te On bir Gün Misafirliğim”de çeşitli günlerde çıkan yemekleri sıralar: Çorba, pirinçli et suyu, külbastı, but köfte, pirzola, yoğurtlu kebap, ograten patlıcan, kıymalı patlıcan, yeşil fasulye, ciğerli pilav, tavuk, kuşkonmaz, ıspanak püresi, börek, muhallebi, armut, elma, ayva kompostosu, kavun, üzüm, elma… Masada Fevzi Çakmak varsa, sofrada içki de yoktur!..
Füreya’nın eşi Kılıç Ali’ye göre Atatürk’ün sofraları “akademi gibi”dir. Kimi okul der, büyük çoğunluk ise, önemli konuların ele alındığı, kararların tartışılıp verildiği, eleştiriye de açık bir meclis olarak niteler. O yüzden de sofranın yakınında bir kara tahta, masalarda not defterleri bulundurulur…
“Atatürk’ün yedikleri” denince, ilk kalemde hemen “kuru fasulye, pilav” gelir. Hem de her öğün, hatta gece yarısı ve sonrasında da. Ama belki de o kadar değildir ve favorisi sanki bamyadır. Tuzlu leblebi ise tartışılmaz bir demirbaştır. Rakının yanında. Rakı genellikle İstanbul’daki Dimitrakopulo Biraderler’den temin edilir… Mezelerin başında ise limonlu fava, haşlanmış ve zeytinyağı gezdirilmiş kuşkonmaz, havyar, balık yumurtası, tarama, midye, yoğurt veya yoğurtlular gelir…
Atatürk’ün kahvaltıda favorisinin iki yumurtalı, beyaz peynirli omlet olduğu söylenir. Kimine göre günde 15 fincanı bulan kahve içimi, dinlenme ve çalışma anlarına eşlik eder. Bir önemli not da şudur, yemek harcamalarına dair: Kişiselse, kendi parasıyla ödemiştir!..
| Atatürk’ün en sevdiği tatlı: Ballı Fındıklı Poriç Malzemeler: 1 çay bardağı yulaf ezmesi2 çay bardağı yağsız süt1 tutam toz tarçın1 avuç fındık1 tatlı kaşığı balYapılışıYulaf ezmesini, sütü, balı ve tarçını ocağa almadan önce iyice karıştırın.Ocakta en kısık ateşte kaynayıncaya ve yulaflar lapalaşana kadar karıştırarak pişirin.Bir kaseye alıp, soğumasını bekleyin. Ardından fındıkları üzerine koyup servis edin. Afiyet olsun.Not: Badem sütünün çok yakıştığı bu tarifi fındık ya da soya sütü ile de hazırlayabilirsiniz. |
* * *
Napolyon: En hızlı yiyen imparator
Sadece Josephine ile en uzun yemek keyifleri, o da nadiren… 20 dakikayı geçmez miymiş? Çoğu zaman daha da hızlı. Elleriyle, parmaklarıyla yermiş Napolyon. Sosları, hatta yemeğin suyunu bile. Örtü dayanmazmış. Her şey sırasıyla mı? Değil. Bazen tatlılar, tuzlulardan önce. O haşmetli iktidarın şarap mahzeni yokmuş. Çünkü Napolyon sadece Burgundy şarabı Chambertin içermiş; onu da sulandırarak…
Kimine göre Napolyon sofraları yemekte “minimalleşme” örneğidir. Sadece iki türlü yemek yettiği için ona. Tabii zehirlenme korkusu da var…
En sevdiğini sonlara bırakmayalım: Kızarmış tavuk. Yumurtaya batırılmış kızarmış ekmek parçalarıyla. Provensal ya da İtalyan usulü. Bazen de “frikase” tavuk, yani soğanlı, kekikli, kremalı, tereyağlı parça tavuk etleri. Bir de Marengo tavuk: Zeytinyağında, soğanlı, mantarlı, konyak veya şarap katılarak. Dana Marengo da olabilir…
Yemekleri kısa ama kaprisi bol: Fransız Mutfağı geleneğinin aksine kanlı etten nefret etmiş Napolyon. En iyi pişmiş parçayı istermiş hep. Ama ne domuz ne av hayvanları. Yağlı sığır eti ille de. Ya da koyun eti, tercihen pirzola ya da göğsünden parçalar: Yanında bezelye, beyaz havuç, patates, parmesanlı makarna. Etli güveci de unutmayalım. İçinde enginar dolması, lahana ve yeşil salata yaprakları, un ve domuz pastırmasıyla. Düşkün olduğu beyaz ekmek mutlaka bulunacak, ayrıca fasulyeli ya da bezelyeli pilav. Vermicelli yani pirinç eriştesi. Ve mayonezi unutmayalım ekstra bir lezzet unsuru olarak…
Kısa yemekler dedik ama çeşit az sayılmaz. Fransız, İtalyan, Korsika, kısaca Akdeniz mutfakları. Ancak sarımsak olmamalı. Bir de anne yapımı lazanyanın tadı hep damağında kalmış. Korsika günlerinden kızarmış ya da ızgara barbunya balığı da öyle. Peki İmparator’un şefliği var mıymış? Mutfak sanatındaki hüneri omlet. Dondurma ve hurma, tatlı diğer tutkuları. Bir de kemirmek için yanından eksik etmediği meyankökü…
Hızlı yemeklerine, mümkünse, Sevr porselenlerinin eşlik etmesini severmiş Napolyon. Tabii savaş meydanlarında ulaşması zor bir zevk. Danzig’i ele geçirdiğinde Mareşal Lefebvre’i yemeğe çağırmış. Masada Danzig mamulü devasa bir pate. Komut vermiş İmparator: “Ona saldırın Mösyö, işte zaferimiz!” Napolyon’un çarpıcı bir “gıda imalatı” da var: 100 bin ekülük banknotlara sarılı Danzig çikolataları…
Askeri seferlerinde eğer yeterli yiyecek yoksa orduda, karargâhta Napolyon da askerlerinin tayını kadar yermiş. Fazlasını değil. Hatta öğün atlayıp sadece çok acıkınca. O kadar insanı ölüme götürmek, o güveni kazanmak belki de tayınla başlıyor. Zaten şu söz onun: “Bir ordu midesi üzerinde ilerler.”
Yaşadığı dönemde mide ülseri ve bulaşıcı bir cilt hastalığı teşhisi konmuş olsa da, Napolyon için modern tıp, kronik üst idrar yolları enfeksiyonu ve basurdan bahsediyor…
Tutkusu tavuktu, demiştik en başta: O kadar ki, Tuileries Sarayı mutfaklarında sürekli olarak kızarmış tavuk hazır bulundurulurmuş. İmparator istesin istemesin. Kahire seferinde de sadece kızarmış tavuk yemiş. Büyük ordusunun “menü”sünden bir örnek de şöyle: Şarap, haşlanmış et, sebze. Tatlı asla…
1826’da ölen Fransız hukukçu, politikacı ve ölümünden hemen önce yayınlanan “Lezzetin Fizyolojisi” kitabıyla gastronomi yazınının öncülerinden olan Jean Anthelme Brillat-Savarin şöyle der: “Napolyon dehasını mutfakta kullansaydı, insanlar daha mutlu olurdu!” O zaman belki Paris’te, St.Germaine’deki Rue Bonaparte’ta bir restoran açardı, fakat adı tarihin neonlarında ve hatta sokakta değil, sadece restoranda olurdu. Zaten onun adıyla bir restoran da tam oralarda, Paris’in en eski kilisesinin çaprazında…
| Fransız usulü piliç roti Malzemeler (2 Kişilik): 1 adet piliç (700-800 gr. civarı)Tuz, bir çimdik karabiber 2 çorba kaşığı biberiye otu 2 kahve fincanı rafine yağ (Ayçiçek, mısır vb.) 1 çorba kaşığı tereyağı YapılışıPilici tuzlayıp biberleyin, pilicin sığacağı bir tencereye (kasrola) pilici koyup üzerine rafine yağı dökün.Pilici yağa bulayıp üzerine biberiye serpip tekrar yağa bulayıp tencereye yan yatırın.Zaman zaman içindeki yağdan alıp üzerine dökerek orta üst ısıda fırında 15 dakika bir yanının 15 dakika öbür yanının ve 5 dakika sırtının üstünde pişirip fırından çıkarın.Pilici bir güvece koyun, pilicin üzerine kızdırılmış tereyağı dökerek servis edin. |
* * *
Fidel: 18 top dondurma!
Önce dağlara dağlara çıkalım. Fidel Castro, Che, gerillalar Batista diktatörlüğünü devirmek için girdikleri savaşta önce açlığı tattılar. Ne bulursan, ne pişerse, köylü ne verirse onunla yetinmeyi. Celia Sanchez katır sırtında köylülere ulaşıyor, takasla, “yucca”, tatlı patates, çikolata, sigara, süt, sardalya pazarı kuruyordu adeta. Altı gerilla müfrezesinin her birinde bir aşçı olmasına dikkat ediliyordu. Celia, Fidel’in 32’nci yaş gününde Dondurma Turtası hazırlayacaktı ona…
Ancak devrimin başarısıyla, diktatörün kaçmasıyla, Havana’ya ayak basar basmaz Castro da sevdiği yemeklere kavuşacaktı. Ne var ki devrimin son zamanlarında onlara katılan Havanalı bir şefin katkıları ile devrim alanı genişledikçe sağlanabilen konyak, peynir, zeytin, şarküteri tedarikini unutmayalım. Havana’ya muzaffer geldiği ilk günlerde kaldığı Hilton’un yanındaki Polinezya restoranına koşmuştu Fidel. Gastronomi merakı hep canlı kalacaktı o günden sonra da. Bir ara Borç, Pierogis gibi “Sovyet mutfağı” tatları katılacaktı şölene…
Fidel Castro neredeyse her öğlen aynı çikolatalı “milkshake”ten içiyordu. İşte suikast için arsenikli hapın ya da CIA’nın tercihi olan “Botilinum zehiri”nin hedefi de onun bu meşhur “milkshake” bardağıydı. Castro’nun aklındaysa bir taraftan küresel ölçekte “peynir savaşı”na girmek vardı; bir de “dondurma”nın bağımsızlığı! Küba‘da Fransızların ünlü peyniri “Camambert”i ürettirdi. 1964’te Fransız diplomat Andre Voisin’e tattırıp “sizinkinden iyi değil mi?” diye sorduğunda, Voisin geri adım atmadı: “Kötü değil ama Fransız peynirine ihanet etmem.” Ve Castro’nun cebinden bir puro çekip aldı: “Dünyada bundan daha iyi bir puro olduğunu kabul edebilir misin sen de?” dedi. Sonrasında “peynir savaşı”ndan “dondurma muharebesi”ne geçecekti Castro. İspanyol asıllı şeker kamışı üreticisi babanın oğlu.” Bir şarap ve viski sevdalısı…
Yazar Gabriel Garcia Marquez, Castro’nun bir pazar günü tam 18 top dondurma yediğinin şahidiydi. Başka bazı tanıklıklar top sayısını 25’in üstüne de çıkarmıştı. Castro, sevgilisi ve sekreteri olan, dağlardayken katır veya eşek sırtında “iaşe sorumluluğu” yapan Celia Sanchez’e, ABD ürünleriyle rekabet edecek bir dondurmacı açma talimatı vermişti. Böylece kırsal kesimde büyüyen ve biyoloji öğrenimi görmüş olan Celia’nın çabalarıyla Copelia Dondurmacısı 1966’da açıldı. Her gün 4 bin 500 fıçı civarında dondurma sundu binlerce Kübalıya. Dönemin Kanada’daki Küba elçisi 28 konteyner Amerikan dondurması temin etmiş, gelen çeşit çeşit Howard Johnson dondurmaları Copelia’nın Küba’da “daha iyisini yapma” malzemesi olmuştu. Gazeteci Georgie Anne Geyer, Copelia için, “Komünist bir ülkede miyim yoksa Alice Harikalar Diyarında mı” diyerek ifade edecekti şaşkınlığını. Castro için işin özeti şuydu: “Devrimden önce Kübalılar Howard Johnson dondurması severdi. Onlardan daha iyisini yapabilmemiz lazımdı.”
Yaptılar da! Küba Devrimi, Camambert’de yenilse bile dondurma devrimini başardı. Dağlarda ve kırlarda gerilla savaşı yürüttükleri günler, bir çatışmadan sonra kampa döndüklerinde, önceden ayırdığı pirinç ve fasulyenin çoktan başka midelere gitmiş olduğunu görünce Fidel’in sinirden köpürdüğü o akşam çoktan geride kalmıştı. İyi pişmemiş gerilla yemeklerine öfkesi de! Bugüne gelirsek, karizmatik devrimcinin kendiyle özdeşleşen en sevdiği içkisi adıyla yaşamaya devam ediyor…
| Fidel Castro kokteyli Malzemeler: 15 ml Lim Suyu120 ml Zencefilli Gazoz60 ml Yıllanış RomYapılışıBüyük kokteyl bardağını buzla doldurun.Sırasıyla rom, gazoz ve lim suyunu ekleyip nazikçe karıştırın.Bir dilim lim ile süsleyerek servis yapın. |
* * *
Che: Ölümden önce son çorba
Meksika’dan yola çıktıklarında, Granma yatında 81 gerillanın devrim hayalleri yüklüydü. Tabii silahlar da. Bir de yiyecek stoğu. İçlerinden biri de Arjantinli Doktor Che Guevara’ydı. Önce fırtınaya yakalandılar. Yiyeceklerin çoğu gitti. Biraz portakal, kuru bisküvi, bir de Hershey çikolata barları kalmıştı ellerinde…
Granma
Küba’da karaya çıktıklarında onları pusu bekliyordu. Playa las Coloradas’ta. Bugün orada turistler için “Che Süitleri” olduğuna bakmayın; konfor, keyif ve hayatta kalabilmek en uzak ihtimallerdi. Çatışmalardan sıyrılanların bulabildiği tek yiyecek, şeker kamışı ve çiğ yengeç olmuştu…
Daha önce tatmış olan var mıydı bilinmez ama “Izgara yılan” bu menünün demirbaşı olacaktı. Gıdaya erişimleri zayıftı, henüz yeterli lojistik destekleri yoktu. Onlar da kendi devrim mutfaklarını yarattı. “Gerilla mutfağı” her yaratıcı yemeklerinin not edilmesiyle bir yemek kitabına dönüştü adeta.
Devrim ateşi yandıkça köy bakkallarından konserve ve kurutulmuş gıda temin etmeye başladılar. Bir de Fidel’in sevgilisi Celia’nın iaşe sorumlusu olarak katırla dolaşıp bulabildikleri. Che de bazen “Devrim mutfağı”nın şefliğini yaptı. Ama nasıl? Bir gün ya da bir akşam, “Asado” (bir çeşit domuz çevirme) yapmaya soyundu. Buenos Aires usulü. Ne var ki kuru odun kıttı ve bir kısım et çiğ kalacak, az pişmiş “Che usulü domuz eti” yüzünden en az 20 gerilla zehirlenip ishalden kıvranacaktı. Oraya La Loma de la Cagalera yani “Sıçma Tepesi” adını verdiler. Devrim sadece silahlardan ibaret değildi. Gerilla da insandı!..
Etleri parmaklarıyla temizliyor, sonradan anlatılanlara göre elini pek yıkamıyordu Che ve bu yüzden çocukluk lakabı olan “El Clahcho” yani “domuz” dağlarda ona tekrar yapışacaktı…
“Gerilla mutfağı” giderek çeşitlendi. Aralarına hakiki şefler katıldı. İçlerinden şeflik devrimi yapanlar da çıktı. Bir diğer demirbaş yemekleri tereyağı ve tuzla kaynatılan yeşil muzlardı. Bir diğeri ise yulaf ezmesiyle karıştırılan ‘kök ekmeği’nin kaynatılmasıyla, bir köylü yemeği olan “Campesino steple.” Che’nin en sevdiği yemeklerden biriyse yine çiğ olan marine balık mezesi “Ceviche” olacaktı…
Motosiklet Günlüğü’nde de bir ‘Che mutfağı’ vardı aslında: Şili’de işkembe ve bilumum sakatat. Acılı. İyi bir Şili şarabıyla yıkanmış. “Şili şarabı muhteşemdi ve inanılmaz bir hızla içtim. Midemizi ve kafamızın içini şarapla doldurup duruyorduk” diye yazdı günlüğüne. Köy meydanındaki dansa gidince “dünyaya hâkim olmaya hazırdım” diyecekti…
“Sopa de Mani”; bol fıstıkla yapılan bir çorba! Che Guevara, hayatının son sabahında bir kase “Sopa de Mani” içti. Ekim ayıydı. 9.10.1967. Bir gün önce Bolivya Ordusu tarafından yaralanmış ve esir alınmıştı; derme çatma hapishanesi, yüksek dağ köyü La Higuera’da küçük bir kerpiç okul binasıydı. 19 yaşındaki öğretmen bir kadın ona evinden kahvaltı getirdi: Yer fıstığı yönünden zengin bir çorba. Che, bunun son yemeği olduğunu, birkaç saat içinde idam edileceğini bilmiyordu. Yıllar sonra o öğretmen şunu hatırlayacaktı: “O kadar açtı ki, nefes almadan hepsini yedi.”
| Bolivya usulü yer fıstığı çorbası (Sopa de Mani) Malzemeler: 1 ½ Su bardağı çiğ yer fıstığı (kabuğu soyulmuş yoksa kırmızı kabuğuyla)2 yemek kaşığı zeytinyağı1 büyük Soğan (Kırmızı soğan Bolivya’da en yaygın olandır)1 büyük kereviz sapı, doğranmış1 kırmızı dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve iri kıyılmış2 çay toz kimyon1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber1 ½ çay kaşığı tuz2 diş sarımsak, iri kıyılmış2 orta boy patatesYarım su bardağı taze veya dondurulmuş yeşil bezelyeKıyılmış maydanoz veya kişnişYapılışıBir blender veya mutfak robotunda fıstıkları ve 1 ½ su bardağı suyu ile pürüzsüz, kremamsı bir kıvam alana kadar karıştırın.Büyük bir tencereyi orta-düşük ateş alıp yağı ekleyin ve tencerenin tabanını kaplayacak şekilde karıştırın.Soğan, havuç, kereviz, dolmalık biber, patates ve sarımsağı ekleyin ve sebzeler yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.Sarımsağı, kimyonu ve kırmızı biberi ekleyin ve karıştırın.Karıştırılmış fıstıkları ve 4 su bardağı suyu ekleyin. Kaynatın. Ardından ateşi kısın ve 20 dakika boyunca kapağı açık şekilde pişirin.Bezelyeleri ekleyin ve karıştırın. Tadına bakın ve gerekirse baharatları ayarlayın.Servis etmeden önce kıyılmış maydanoz veya kişnişle süsleyin. |
* * *
Mao Zedung: Acılı devrim!
“Gerçek devrimcinin temel yiyeceği kırmızı biberdir. Kırmızı biberin acısına dayanamayanın savaş kabiliyeti de olmaz.”
1932’de Sovyetler Birliği tarafından “karşı casusluk erbabı” olarak Çin’e gönderilen ve “iç savaş”ta komünistlere danışmanlık yapan eski öğretmen, Alman Otto Braun en çok buna şaşırmıştı. Mao sadece acıların ortasında değil, acılar da onun sofrasındaydı hep. Kimi bilim insanı, acı biber ile riskleri göze alabilme arasında bağlantı olduğunu ileri sürmüyor muydu zaten?..
Ne de olsa Hunanlıydı Mao: Kızarmış acı biber memleketi. İlle köken ararsak, belki de Aztekler’den yayılan “chili” dünyanın öbür ucunda bir devrimin ateşi bile olmuştu. Sadece riskle bağlantılı değildi zaten. İklim ne kadar sıcaksa, baharat ve acı tüketimi o kadar yüksek oluyordu. Meksika ile Çin arasında Adana gibi!..
Elbette oturup sadece kırmızı biber yemiyordu Mao. En sevdikleri arasında Kung Pao Tavuk, Mapo Tofu vardı. Acılı tatlı da olsa et yemeyi sevmediği biliniyordu. En sevdiği yemek olan ateşte ızgara domuz eti “Hong Shao Rou” hariç. İki kayıt, onun davet veya toplantı sofralarında balık ve tavuğun yanı sıra domuz etinin hep bulunduğunu gösteriyor.
İnanış odur ki kırmızı renkli etler iyi şans için yenir, çünkü kırmızı ateşin rengidir, iyi talih ve neşenin sembolüdür. “Kırmızı pişirme” hem koyu hem de açık soya sosları ve karamelize şekerle yapılan Çin usulü bir haşlama veya pişirme yöntemidir; hazırlanan yemeğe kırmızı bir renk verir. Hunan eyaletinin en ünlü devrimci yemeği olan Hong Shou Rou adlı bu kırmızı-haşlanmış domuz eti (Red braised pork-belly) yemeği de sembolik olarak Başkan Mao’yla özdeşleşmişti, çünkü onun en sevdiği yemekti ve iddiaya göre her gün yiyordu…
Mao’nun bir davetinin menüsü: Mantarlı kırlangıç yuvası konsomesi, bir zamanlar en varlıklıların ve sarayın yemeği sayılan kahverengi sosta köpekbalığı yüzgeci, ıslak hamura sarılı kızarmış üç renkli sebze roll’leri (börekleri), acılı kızarmış tavuk, bir Fransız yemeği olan sebzeli vejetaryen macedoine, Pekin ördeği, kestane püresi, pasta, kek, kurabiyeler ve meyve. Mao imzalı ve 1956 tarihli bu menü 2023’te açık arttırmada 275 bin dolara satıldı.
Mao’nun ofisi onun günlük yiyeceklerini de kısmen kayıt altına almış. 23 adet “Mao tarifi” Shaoshan’daki Mao Zedung müzesinde yer alıyor. Aralarında kızarmış domuz eti, kızarmış balık, tofulu balık kafası, mercimek, su ıspanağı, maydanoz, bambulu kızarmış domuz eti de bulunuyor…
| Kırmızı domuz göbeği haşlaması Malzemeler: 900 gram derili domuz göbeği/ pastırması1/4 su bardağı bitkisel yağ veya fıstık yağı1/4 su bardağı toz şeker1/4 su bardağı Shaoxing pirinç şarabı1 (5 cm) parça taze zencefil, çapraz olarak 1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilmiş2 adet yıldız anason1/2 su bardağı koyu soya sosu1/4 su bardağı soya sosu3 demet yeşil soğan, yeşil ve beyaz kısımları ayrı ayrı incecik doğranmış1 su bardağı suYapılışıBüyük bir tencerede suyu kaynatın. Domuz göbeğini/karnını ekleyin ve içindeki kirlerden arındırmak için 3 dakika kaynatın. Bir kesme tahtasına aktarın ve 2,5 cm boyutunda parçalara kesin.Yağı ve şekeri, bir wok veya güveçte düşük ateşte şeker karamelize olana kadar yaklaşık 10 dakika ısıtın. Ateşi orta seviyeye getirin ve kesilmiş domuz etini ekleyin. Domuz eti kızarana ve karamelle iyice kaplanana kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 5 dakika pişirin.Ateşi kısın. Pirinç şarabı, zencefil, yıldız anason, her iki soya sosu, yeşil soğan beyazlarını ve suyu ekleyin. Kaynatın, ardından kapağı kapatın ve kısık ateşte pişirin, gerektiğinde ateşi azaltın ve ara sıra karıştırarak et çatalla yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat pişirin.Kapağı açın ve sos koyulaşıp domuz etini kaplayana kadar yaklaşık 15 dakika daha kısık ateşte pişirin.Eti ve sosu bir tabağa aktarın ve yeşil soğan yeşillikleriyle süsleyerek isteğinize göre buharda pişmiş pirinçle servis yapın. |
* * *
Biraz Deniz, biraz Mahir
Babası Cemil Gezmiş, Deniz’in dayanışmacı, paylaşımcı kişiliğinin bir ayrıntısını şöyle anlatıyor: “Bir arkadaşı vardı, Sivaslı galiba. Her gün bir yoğurt alırmış, yoğurt ucuz, o yoğurdu bölermiş. Yarısını öğleyin yarısını akşam yermiş. Kalan varsa ertesi güne saklarmış. Bir gün Deniz benden para istedi. Anlatırken gözleri doldu. İnsanların ıstırapları, çileleri, ezilmişliğiyle çok ilgilenirdi.”
Giderek “devrimcilik” de “leblebi, çekirdek”in önüne geçer. Mesela bir evdeki siyasi sohbette, çay demlenir, bisküvi olur, bazı büyükler sohbet esnasında çekirdek çıtlarmış. Deniz tahammül edemezmiş işte: “Ne bu yahu; çıt çıt çıt! Böyle çekirdek yiyerek devrimcilik olur mu?”…
Türkiye Milli Gençlik Teşkilatı, Beyoğlu’nda İstiklal Caddesi’nin bir ucunda, Tünel’dedir. Orada yoğun toplantılar yapılır. Gece yarısı acıkırlar. Öğrencidirler, kısıtlı bütçeyle. Taksim Meydanı’na çıkışta, Fransız Kültür Merkezi karşısındaki işkembecilerden birine gidilir. …
Bir gün Deniz Gezmiş, Cihan Alptekin’in de aralarında olduğu arkadaşlarıyla içmeye gider. İlk kadehini Marx’ın, ikinciyi Engels’in, üçüncüyü Lenin’in, dördüncüyü Mao’nun, beşinciyi Stalin’in şerefine diyerek içer…
Üsküdar TİP örgütündeyken, Beşiktaş taraftarı Deniz ve arkadaşları sık sık gittikleri bir mekanda sohbetlerine şarap karıştırırlar, tabii paraları kadar; vapurdan inenler onların muhabbetini merhabalarla selamlar. Deniz fazla kalamazmış; çünkü babası kızarmış eve geç gelince. Yaşı da diğerlerine göre küçüktür. Gitmeden önce bir şişe şarabın yarısını yutarcasına fondiplemesiyle meşhur…
İlk eylemleri arasında, hayat pahalılığını protesto, zeytinyağı skandalında, yani “margarincilerin oyununda” dış güçlerin etkisinin olduğunu, köy köy dolaşıp zeytin üreticilerine anlatma planı vardır. Uzun yürüyüşlerde, öğle yemekleri köylerde ya da yol üzerinde yenir…
Bir ara Deniz Tunceli’dedir. TİP’in eski il başkanı, avukat ve şair Kemal Burkay’la buluşur, destek isterler. Anlaşamazlar. İzlendiklerini anlayınca Ankara yoluna düşerler. Otobüsün molasında arkadaşı “hiç olmazsa gidip bir çorba içelim” deyince, cebindeki on lirayı açlık bastırmada değil de, devrimci faaliyette kullanmak isteyen Deniz, o çorbayı içmez de içirmez de…
1967’de babası Deniz’den bir kart alır, Ayvalık’tan. Hep sakladığı o kartta, el yazısıyla, tam olarak şöyle yazmıştır Deniz: “Bu sabah ayvalığa geldik. Aklın alamayacağı kadar güzel bir yer. Denize girdik.” Hayatının en güzel yemeklerinden birini yediği yerdir Ayvalık. Evde, anne mutfağı ve sofrasından sonra elbette…
İdam sehpasına giderken bile, idamı önlemek için çırpınan avukatı Halit Çelenk’in eşinin onlara yaptığı peynirli kurabiyeleri de unutmaz…
Bir parantez de mi açmalı; idam kararını veren hâkimin bir gün yemek yerken boğulmuş olmasına mesela! Hâkimin adına bir yer var mıdır? Esenyurt’ta bir Deniz Gezmiş Caddesi, Ataşehir’de “parka”dan bir parkı baki kalmıştır bu haritada!..
Deniz Gezmiş’in hayat öyküsünün son bulduğu yerde aslında Mahir Çayan’ın hayat öyküsünün sonu da gelir. Hem de Deniz Gezmiş, Yusuf İnan ve Hüseyin Arslan’ı idamdan kurtarmak için giriştiği eylemde, devrimci arkadaşlarıyla…
Deniz Gezmiş, Yusuf İnan ve Hüseyin Arslan
Genç Mahir daha da gençken Üsküdar’da Romans Kıraathanesi’ne uğrar sık sık. Alt katında çikolatalı pasta yedikten sonra, üst kata çıkıp zaman zaman kendinden yaşça büyük ağabeyleriyle okey, bilardo ve iskambil oynar. Eğlenmek için bazen İstiklal Caddesi’ndedir Mahir: Mahalle arkadaşlarından biriyle caddeye çıkar, harçlıklarının durumuna göre, sinemaya gider, yemek yer, içki içerler. Mahir, ilk içkisini, Çiçek Pasajı sırasında bulunan meyhanelerde satılan fıçı şaraplardan içerek başlar. Arabalı vapurda sızıp kaldıkları için, Üsküdar’a birkaç defa art arda gidip gelmişlikleri vardır…
Kızılay’a yakın, merdivenli bir meyhanede siyasileşmiş muhabbetler. Bir anıya göre, Mahir meyhaneden tam ayrılırken geri dönüp yarım kalmış bardaklardaki rakıları ardı ardına içer. Ya da yine bir anıdaki gibi, ucuz Güzel Marmara Şarabı. İçki burjuva geleneğidir, denip yasaklanana kadar!..
Diyalektik Materyalizm’le tanışırken “pirinç ve pilav dersi” karışır siyasete. Kara tahtadan şöyle anlatılır: “Bu bir pirinç, bu da bir tencere pilav. Pirinç pilav haline gelir ama pilav hiçbir zaman pirinç haline gelemez. Çünkü pirinç aşağı seviyeden fenomendir. Pirinç pilavı ise yüksek seviyeden prosesüs. Bu prosesüs yeniden o aşağı seviyeden fenomen haline gelemez. Doğru mudur?” Doğrudur, der Mahir, gülüşürler…
Üsküdar’dan ilk gençliğinden aşkı Sevgi ile üniversiteden Gülten Savaşçı arasında kalış. Gülten ile 12 Ağustos1970’te Ankara’da evlenirler, bir akşam yemeğinde kutlanır evlilik. Sonra Gülten Paris’e döner. Ondan önce de meşhur Mayıs 68’in ardından, 1968 sonlarında Paris’te buluşmuşlar, üniversitelere yakın, çok sayıda esnaf ve lokantanın bulunduğu Mouffetard sokağında akşam yemeği yemişlerdir. Yine Paris’te yediği bir yemekten zehirlenir Mahir, bir şarküteriden aldığı yoğurtla rahatlar. Fransa’dan sonra bir süre İngiltere…
1971’de Selimiye Askeri Cezaevi’nden tünelle kaçışa kadar ilerler, kısa ama uzun Mahir Çayan Tarihi. Tünelden firarın hemen ardından fenalaşır. Arkadaşlarına göre, “sinirli olduğunda ne bulursa yediği için”dir. Ulaş Bardakçı ve Cihan Alptekin de oradadır…
Bazen bir, bazen ayrı, çok ayrı; nihayetinde “ölümüne bir” idiler ya, burada biz de Deniz ile Mahir’i ayırmadık!
Deniz’in çok sevdiği Nazım Hikmet şiiri de eşlik etsin onlara:
“Delikanlım
iyi bak yıldızlara,
onları belki bir daha göremezsin.
Belki bir daha
yıldızların ışığında
kollarını ufuklar gibi açıp geremezsin..
Delikanlım!.
Senin kafanın içi
yıldızlı karanlıklar kadar
güzel, korkunç, kudretli ve iyidir.
Yıldızlar ve senin kafan
kâinatın en mükemmel şeyidir.
Delikanlım!.
Sen ki, ya bir köşe başında
kan sızarak kaşından
gebereceksin,
ya da bir darağacında can vereceksin.
İyi bak yıldızlara
onları göremezsin belki bir daha…”
| Dayanıklı tuzlu kurabiye (pastane usulü) Malzemeler: 125 g tereyağı (oda sıcaklığında)1 çay bardağı sıvı yağ1 çay bardağı yoğurt1 tatlı kaşığı sirke1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı mahlep (isteğe bağlı)1 tatlı kaşığı toz şeker1 paket kabartma tozu3 su bardağı un (kontrollü ekleyin)Üzeri için 1 yumurta sarısıSusam ve çörek otuYapılışıDerin bir kaba tereyağı, sıvı yağ, yoğurt, sirke, tuz, şeker ve mahlebi ekleyip karıştırın.Kabartma tozu ve unu azar azar ekleyerek ele yapışmayan yumuşak bir hamur yoğurun.Hamurdan küçük parçalar koparıp istediğiniz şekli verin.Kurabiyeleri yağlı kâğıt serili tepsiye dizin. Üzerine yumurta sarısı sürüp susam veya çörek otu serpin.Önceden ısıtılmış 180°C fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.Fırından çıkan kurabiyeleri soğuduktan sonra servis edebilirsiniz. |
Sözün özüne gelirsek: “Devrim Mutfağı” son zamanlarda okuduğum, beni en çok etkileyen kitaplardan biri. Size özetinin de özeti olan bu alıntıları sundum. Gerisini siz tahmin edin!
| Mehmet Yaşin kimdir? Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara’da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970’li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.Gezi ve keşif dergisi Atlas’ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap’ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk’te hazırlayıp sunduğu ‘Lezzet Durakları‘ programı büyük beğeni topladı.Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, “Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu” diyor ve ekliyor:”Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım.“Yayımlanmış kitapları‘Lezzet Durakları‘, ‘Yemek Sırları‘, ‘İstanbul Lezzetleri‘, ‘Uzakname‘, ‘Yakınname‘ (Doğan Kitap) ve ‘Yumurta Nasıl Kırılır?‘ (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı. |
